สะตอฟอร์ยู ::: สนับสนุนให้คนใต้ได้ใกล้ชิดกันมากขึ้น!!!

สาหร่ายผมนาง

สาหร่ายผมนางกราซิลาเรีย ฟิชเชอไร เป็นชื่อเรียกตามท้องถิ่น เป็นสาหร่ายสีแดงสกุลกราซิลาเรียอยู่ในดิวิชันโรโดไปต้า คลาสโรโดไปซี มีอยู่หลายสกุล สาหร่ายที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมการผลิตวุ้นสกุลกราซิลาเรียมีอยู่หลาย สายพันธุ์ และมีชื่อเรียกตามท้องถิ่นเช่น ในประเทศไทยเรียกสาหร่ายผมนาง, สาย, สาหร่ายข้อ, สาหร่ายเขากวาง หรือสาหร่ายวุ้น แพร่กระจายอยู่ตามชายฝั่งของอ่าวไทยและฝั่งมหาสมุทรอินเดีย เช่น จังหวัดตราด จันทบุรี ระยอง ชลบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร สุราษฎร์ธานี พัทลุง สงขลา ระนอง ปัตตานี และ นราธิวาส สาหร่ายผมนางกราซิลาเรียส่วนมากจะขึ้นในบริเวณดินปนทราย


ลักษณะทั่วไปของสาหร่ายผมนาง Gracilaria fisheri

สาหร่ายผมนางกราซิลาเรีย ฟิชเชอไร มีทัลลัสตั้งตรง เป็นรูปเรียวยาว ทรงกระบอก กลมหรือแบน อวบน้ำ ลักษณะของทัลลัสมีตั้งแต่บอบบาง อ่อนนุ่ม หักง่าย เปราะ ไปจนกระทั่งเหนียวเหมือนผังผืด หรือกระดูกอ่อน การเจริญเติบโตเกิดได้ 2 ทาง คือ การเจริญเติบโตที่เซลล์ปลายยอดและการแตกแขนงด้านข้าง เนื่องจากสาหร่ายผมนางกราซิลาเรียฟิชเชอไร เป็นสาหร่ายสีแดงที่มีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางทั่วโลกดังกล่าว ดังนั้นจึงมีขนาดรูปร่างที่แตกต่างกันไป มีตั้งแต่สีแดง-ดำ, แดง, น้ำตาล, แดง-น้ำตาล, ชมพู, ม่วงเข้ม, แดง-ม่วง, เทา, เขียว, เหลือง หรือใส เมื่อตากแห้งจะเป็นสีน้ำตาลไหม้ ดำ เทา หรือน้ำตาล ความยาวของทัลลัสตั้งแต่ 4 เซนติเมตรถึง 3.5 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่ 0.5 ถึง 4.0 มิลลิเมตร

สารสีของสาหร่ายผมนาง กราซิลลาเรีย ฟัชเชอไร ประกอบด้วยคลอโรฟิลล์ เอ คลอโรฟิลล์ ดี ไฟโคผลิน เช่น อาร์-ไฟโคอิริทริน อาร์-ไฟโคไซยานิน ซี-ออลโลไฟโคไซยานิน คาโรทีนอยด์ เช่น เบต้า-คาโรทีน แอนเทอราแซนติน เป็นต้น


สภาพนิเวศวิทยาและการกระจายของสาหร่ายผมนาง

สาหร่ายผมนาง Gracilaria มีกระจายอยู่ทั่วโลก ทั้งในเขตร้อนและเขตอบอุ่น มีประมาณไม่น้อยกว่า 160 ชนิด ในธรรมชาติสาหร่ายผมนาง Gracilaria จะปรากฎอยู่บริเวณน้ำขึ้น-น้ำลง และบริเวณที่อยู่ใต้น้ำตลอดเวลา โดยจะพบเกาะอยู่กับวัสดุในน้ำ เช่น เปลือกหอย กรวดทราย หรืออยู่เป็นอิสระไม่เกาะกับวัตถุใดๆ สาหร่ายผมนางบางชนิด เช่น กราซิลาเรีย ฟิชเชอไร จะเจริญอยู่บริเวณป่าชายเลน ซึ่งเป็นน้ำกร่อยและน้ำเค็ม มักพบเกาะกับรากไม้ หรือบางส่วนจมอยู่ในโคลนเลน สาหร่าย Gracilaria สามารถอยู่ในน้ำลึกถึง 110 เมตร
ในประเทศไทยจะพบสาหร่ายผมนาง กราซิลาเรีย ฟิชเชอไร ได้ทั่วไปบริเวณน้ำตื้นหรือชายฝั่งที่ลมพัดไม่แรงมากนัก สาหร่ายผมนางพวกนี้อาจขึ้นรวมกับสาหร่ายชนิดอื่นหรือขึ้นตามลำพังชนิดเดียว ก็ได้โดยอิสระหรือยึดเกาะกับก้อนกรวด หิน เปลือกหอย โดยใช้โฮลด์ฟาสที่เป็นที่ยึดเกาะ นอกจากนี้ยังสามารถพบได้ตามบริเวณป่าชายเลนโดยจะอยู่บริเวณน้ำตื้น พื้นเป็นทรายปนโคลน ความลึกของน้ำทะเลไม่เกิน 1 ถึง 2 เมตร


การเพาะเลี้ยงสาหร่ายผมนาง Gracilaria fisheri

สาหร่ายสกุลกราซิลาเรีย มีพฤติกรรมของการสืบพันธุ์แบบมีเพศเป็น 3 ลักษณะประกอบด้วย gametophyte, sporophyte และ carposporophyte stages โดยสลับกันไป สามารถรวบรวมสปอร์ได้จากการวางวัสดุล่อสปอร์ในแหล่งน้ำที่มีสาหร่ายชุกชุม กับผลิตพันธุ์สาหร่ายอ่อนได้จากการเลือกคัดต้นพันธุ์ที่สมบูรณ์มาใช้ขยาย พันธุ์ในถังเพาะ โดยวางวัสดุรองรับสปอร์ภายใต้ต้นพันธุ์ซึ่งต้องใช้เวลานาน 2-3 วัน เพื่อให้สปอร์เริ่มเจริญพันธุ์และเกาะบนวัสดุได้อย่างมั่นคงแล้วจึงเคลื่อน ย้ายไปยังถัอนุบาลและแหล่งเลี้ยงสาหร่ายต่อไป สปอร์จะตกและเคลื่อนออกจากกระเปาะหุ้มสปอร์สู่ภายนอกได้ดีในน้ำเค็ม 30 ppt มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 17-30 ไมครอน เมื่อมีอายุ 3-4 วัน จะยึดเกาะบนวัสดุและเจริญพันธุ์เป็นสาหร่ายอ่อนภายใน 33-40 วันในน้ำที่มีความเค็ม 10-15 ppt อุณหภูมิ 27-30 องศาเซลเซียส, pH 7.2-8.1 ในความเข้มของแสง 800-2,000 Lux.


ความสำคัญของสาหร่ายผมนาง

1) ด้านอาหาร
- ใช้เป็นอาหารมนุษย์ ประเทศที่นิยมนนำสาหร่ายผมนางสกุลกราซิลลาเรียมาบริโภคเป็นอาหารได้แก่ จีน ญี่ปุ่น อินเดีย ฟิลิปปินส์ ไทย และ เวียดนาม คุณค่าทางอาหารที่ได้จากสาหร่ายผมนางกราซิลลาเรีย ฟิชเชอไร ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ โดยเฉพาะธาตุไอโอดีนและวิตามิน
- ใช้เป็นอาหารสัตว์ใช้เลี้ยง สุกร วัว ม้า ฯลฯ โดยให้กินสดๆ โดยเก็บมาวางกองหรือลงไปกินบริเวณชายฝั่งทะเลสาบหรืออาจจะนำไปสับให้เป็น ท่อนเล็กๆผสมกับอาหารสุกรต้มให้สุก นำไปเลี้ยงสุกรจะช่วยเพิ่มน้ำหนักตัว

2) ด้านเกษตรกรรม
- ใช้ทำปุ๋ย สามารถใช้เป็นปุ๋ยพืชสดได้ดี เพราะมีธาตุไนโตรเจนและโปตัสเซียมสูง และยังมีแร่ธาตุปริมาณน้อย (Trace element) ที่จำเป็นต่อพืชอย่างมาก เช่น ไอโอดีน ไบรอน ทองแดง ฯลฯ นอกจากนี้ใช้เป็นปุ๋ยน้ำโดยตรงด้วยการบดละเอียด ผสมกับน้ำอัตราส่วน 1:500 ลิตร ใช้รดต้นไม้
- ใช้ป้องกันแมลงศัตรูพืช โดยใช้น้ำสกัดจากสาหร่ายทะเล ฉีดพ่นตามต้นพืช จำพวกหัวผักกาดหวาน พบว่า ป้องกันเพลี้ยและเชื้อราได้ และยังสามารถป้องกันการสูญเสียของผลไม้ ในขณะอากาศหนาวจัดได้ด้วย

3) ด้านการแพทย์
นิยมใช้สาหร่ายมาทำยารักษาโรค โดยใช้รักษาโรคกระเพาะ ยาระบาย และยาแก้โรคคอพอกและยังนำวุ้นมาทำเป็นแคปซูลสำหรับหุ้มยา นอกจากนี้ผู้ป่วยที่เป็นโรคกระเพาะหย่อน ลำไส้ใหญ่อักเสบ ริดสีดวงทวาร ใจสั่น ความดันโลหิตสูง หลอดเลือดแข็ง ข้ออักเสบ โรคอ้วนต่างๆ ถ้าได้รับประทานสาหร่ายเป็นประจำ จะช่วยทำให้อาการทุเลาลงได้

4) ด้านเศรษฐกิจและอุตสาหกรรม
สาหร่ายผมนางใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่มีประโยชน์ เช่น วุ้น ซึ่งสกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดงโดยเฉพาะสาหร่ายผมนาง Gracilaria มีวุ้นมากที่สุด เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดแรกที่มนุษย์รู้จักนำมาใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวาง เช่น ทำวุ้นชนิดเส้น แผ่น หรือ ผง ประโยชน์ของสาหร่าย


วุ้นที่สกัดจากสาหร่ายผมนางนำมาใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ ดังนี้ - ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ใช้ในอุตสาหกรรมแยม ขนมปัง เนย มายองเนส และลูกกวาด โดยเป็นตัวช่วยให้นิ่มและข้น ใช้ผสมในอาหารกระป๋อง ช่วยป้องกันสนิม ผสมเครื่องดื่ม เช่น ไวน์ เบียร์ ช่วยทำให้สีใสไม่ตกตะกอน
- ผลิตภัณฑ์ยา ใช้เป็นยาระบาย แคปซูลยา ใช้เลี้ยงแบคทีเรีย
- ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ใช้ผสมครีมและน้ำมันทาผิว
- ผลิตภัณฑ์สิ่งทอและกระดาษ ใช้ย้อมเส้นด้าย เคลือบกระดาษ ทำกาว
- เคลือบผิวอาหารที่จะแช่แข็ง


โทษของสาหร่าย - ทำให้น้ำมีกลิ่น สี และรส เปลี่ยนไป โดยเฉพาะแหล่งน้ำที่มีธาตุอาหารมาก จะทำให้สาหร่ายเจริญ และทวีจำนวนอย่างรวดเร็วจนเต็มผิวน้ำ เรียกว่า ยูโทรฟิเคชั่น (Eutrofication)
- เป็นอันตรายต่อสัตว์น้ำที่เลี้ยง เช่น ปลา กบ เต่า ฯลฯ การเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วของสาหร่าย ทำให้น้ำบริเวณนั้นเกิดเน่า เป็นพิษ เพราะเกิดแก๊ส H2S ปริมาณออกซิเจนในน้ำน้อยลง สัตว์น้ำตายเป็นจำนวนมาก
- ทำลายเครื่องมือจับปลา เช่น กระชังปลา กระชังกุ้งให้เสียหาย
- ทำลายนิเวศวิทยาชายฝั่งทะเล ถ้าหากว่าสาหร่ายทะเลเพิ่มจำนวนมากในเวลารวดเร็ว

เมนู แนะนำ "ยำสายเกาะยอ"

ยำสาหร่ายทะเล อาหารพื้นเมืองของชาวเกาะยอ โดยนำสาหร่ายผมนาง หรือชาวบ้านเรียกว่า "สาย" พบในเฉพาะพื้นที่ทะเลสาบสงขลารอบ ๆ เกาะยอ ไปตากแห้ง แล้วนำมาปรุงรสด้วยเครื่องยำนานาชนิด ทั้งมะพร้าวคั่ว น้ำตาลปีบ กะทิ น้ำมะขาม ถั่วลิสง พริกขี้หนู และหอมแดง รสเปรี้ยวหวาน เนื้อสาหร่ายกรุบกรอบ หาชิมได้ที่เกาะยอเท่านั้น





ภูมิปัญญาสาหร่ายทะเลเกาะยอ

ยำสาหร่ายทะเลเกาะยอ เป็นอาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อของเมืองเกาะยอ 100 ปี มาแล้ว ใช้สาหร่ายผมนาง ที่มีชื่อว่า กราซิลาเรีย ฟิชเชอไร (Gracilaria fisheri) ซึ่งหาได้ง่ายๆ รอบเกาะยอ แหล่งต้นตำหรับอาหารนี้ สาหร่ายผมนาง หรือบางแห่งเรียกว่า สาย สาหร่ายข้อ สาหร่ายเขากวาง สาหร่ายวุ้น มีกระจายอยู่ทั่วโลกในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ในธรรมชาติสาหร่ายผมนางจะอยู่บริเวณน้ำขึ้น – น้ำลง บริเวณใต้น้ำตลอดเวลา เกาะอยู่กับวัสดุในน้ำ เช่น เปลือกหอย กรวดทราย หิน ขนาดเล็ก ๆ เชือก อวน ปะการัง และหินโสโครก อาจอยู่เป็นอิสระไม่เกาะกับวัสดุใดโดยลอยตามผิวน้ำก็ได้ บริเวณป่าชายเลนซึ่งเป็นน้ำกร่อยและน้ำเค็มมักพบเกาะกับรากไม้ โดยทั่วไปพบสาหร่ายผมนางบริเวณน้ำตื้นชายฝั่งที่ลมไม่แรง อาจอยู่รวมกับสาหร่ายอื่นหรืออยู่ตามลำพัง ในทะเลสาบสงขลามีสาหร่ายชนิดนี้มากบริเวณทะเลสาบตอนล่าง ซึ่งเป็นน้ำกร่อยและน้ำเค็ม โดยเฉพาะบริเวณรอบๆ เกาะยอ นอกจากนั้นพบสาหร่ายผมนางบริเวณชายฝั่งทะเลอ่าวไทยและทะเลอันดามันทั่วๆ ไป สาหร่ายผมนางสามารถนำมาบริโภคและใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ สาหร่ายผมนางถือเป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยคุณค่าทางอาหารที่ได้จากสาหร่ายผมนางนั้นก็เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ โดยเฉพาะธาตุไอโอดีนและวิตามินต่างๆ อีกทั้งยังช่วยป้องกันโรคหลายอย่าง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคตับ โรคโลหิตจาง และโรคมะเร็ง เป็นต้น และไม่เพียงแต่ยำสาหร่ายผมนางเท่านั้นที่กินได้อร่อย แต่สามารถนำมาทำ ยำ แกงจืด ก็กินได้อร่อยด้วยเช่นกัน


ยำสาหร่ายทะเลเกาะยอเป็นอาหารที่ใช้รับประทานทั่ว ๆ ไป ในอดีตทำจำหน่ายเฉพาะในท้องถิ่นเกาะยอและบริเวณใกล้เคียง โดยใส่เป็นกระทง ตั้งแต่กระทงละ 25 สตางค์ แล้วเพิ่มขึ้นตามสภาพเศรษฐกิจ เป็น 50 สตางค์ 1 บาท ไปเรื่อย ๆ จนปัจจุบันราคา กล่องละ 30 บาท


วัตถุดิบและส่วนประกอบ

1) สาหร่ายแห้ง 50 กรัม

2) มะพร้าวคั่ว 50 กรัม

3) หัวกะทิ 400 กรัม

4) ถั่วลิสงคั่วป่น 400 กรัม

5) มะขามเปียก 80 กรัม

6) น้ำตาลทราย 7 ช้อนโต๊ะ

7) เกลือ 1 ช้อนชา

8) กุ้งแห้ง หอมแดง พริกสด และใบชะพลูเป็นเครื่องเคียง


ขั้นตอนการปรุง

• นำสาหร่ายแห้งมาแช่น้ำนาน 10-15 นาที ยกขึ้นมาวางให้สะเด็ดน้ำแล้วหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ แล้วพักไว้
• ระหว่างนั้นผสมน้ำกะทิกับมะขามเปียกนวดให้เนื้อมะขามออกมาจากนั้นกรองเอาเม็ดและส่วนที่เป็นกากออก
• นำน้ำที่ได้มาตั้งไฟพอเดือดพร้อมกับใส่เกลือ น้ำตาลทรายตามส่วน แล้วยกทิ้งไว้ให้เย็น
• จากนั้นเทลงรวมกับสาหร่ายพร้อมกับถั่วคั่วและมะพร้าวคั่ว คลุกเคล้าให้ทั่วแล้วตักขึ้นใส่ภาชนะ
• โรยด้วยกุ้งแห้ง หอมแดง และพริกสดแล้วตักใส่ใบชะพลู ทำเป็นคำ ๆ รับประทานได้ทันที

เทคนิค/เคล็ดลับการผลิตเชิงการค้า

“ประนอม สิงห์ทอง” ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรเกาะยอ ต.เกาะยอ อ.เมือง จ.สงขลา ที่อดทนใช้เวลาคิดค้นปรุงสูตรเมนูพืชใต้ท้องทะเลคือนำ “สาหร่ายผมนาง” ขึ้นสู่ทำเนียบอาหารสุขภาพได้สำเร็จ “ประนอม” เล่าถึงที่มาของสาหร่ายผมนางให้ฟังว่า ชาวเกาะยอเรียกว่า “ยำสาย” พบมากในทะเลสาบสงขลารอบๆเกาะยอ จะขึ้นในความลึก1-2 เมตร ต้นเป็นพุ่มสู15-20 เซนติเมตร แตกแขนงเป็นเส้นกิ่งก้านยาวมีสีน้ำตาล คล้ายเส้นผมจึงเรียกกันว่า “สาหร่ายผมนาง” ชาวบ้านนำมารับประทานเพราะเชื่อว่าสามารถเป็นยารักษาโรค เช่น โรคกระเพาะ ยาระบาย แก้โรคคอพอก ”เริ่มต้นรวมกลุ่มครั้งแรก 15 คน ลงหุ้นละ 100 บาท เพื่อผลิตเป็นยำสาหร่ายผมนางสด ขายเป็นอาหารกินเล่นเพื่อสุขภาพ โดยมีเจ้าหน้าที่พัฒนาชุมชนและหน่วยงานรัฐเข้ามาให้คำปรึกษา พร้อมเปิดบูธตามงานต่างๆ เพื่อประชาสัมพันธ์ ทำให้ยำสาหร่ายผมนางเป็นที่รู้จักมากขึ้น” ประนอม กล่าว เธออธิบายให้ฟังอีกว่า สาหร่ายจะซื้อจากชาวบ้าน สดกิโลกรัมละ 60 บาท แห้งกิโลกรัมละ 500-800 บาท ส่วนใหญ่จะซื้อเป็นสาหร่ายสดแล้วนำมาทำเป็นสาหร่ายแห้ง ซึ่งมีขั้นตอนค่อนข้างยุ่งยาก เริ่มตั้งแต่การนำมาล้างน้ำเปล่าเก็บเศษสิ่งต่างๆ ออกสลับกับการนำไปตากแดดข้ามวันข้ามคืน ทำแบบนี้ซ้ำๆ กัน 10 รอบ นาน 1 สัปดาห์ หรือจนกว่าสาหร่ายจากสีดำกลายเป็นสีแดงและสีขาวในที่สุดถือว่าสิ้นสุดกระบวนการ เนื่องจากขั้นตอนที่ยุ่งยากนี้จึงต้องกว้านซื้อสาหร่ายแห้งเก็บไว้ โดยแต่ละปีจะมีสต็อกมากถึง 1,000 กิโลกรัม โดยจะนำใส่ถุงพลาสติกป้องกันความชื้นสามารถเก็บได้ 5-10 ปี


ยำสาหร่ายผมนาง มีการผลิตเฉพาะตำบลเกาะที่เดียว เป็นสูตรลับเฉพาะ สาหร่ายผมนางสีดำ ทำให้เป็นสีขาว โดยวิธีการธรรมชาติ คือ ตากน้ำค้าง แล้วล้างด้วยน้ำฝน จะทำให้เส้นของสาหร่ายผมนางเป็นสีขาวนุ่ม เส้นมีความกรอบ


ขอขอบคุณ ::: ภูมิปัญญาภาคใต้