สะตอฟอร์ยู ::: สนับสนุนให้คนใต้ได้ใกล้ชิดกันมากขึ้น!!!

"เคย" คำเรียกสั้นๆ แต่หรอยแรง

เคยก็คือกะปิ  หรือ shrimp paste, shrimp sauce ในภาษาอังกฤษ เป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่งที่มีความสำคัญอย่างยิ่งยวดอยู่คู่ครัวใต้มาแต่โบราณ  และ "เคย" ก็ยังแพร่หลายในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และทางตอนใต้ของประเทศจีนอีกด้วยเช่นกัน สำหรับคำว่า "กะปิ" ถูกใช้กันแพร่หลายทั้งในไทย ลาว และกัมพูชา ส่วนในอินโดนีเซีย เรียกกะปิว่า เตอราซี terasi (หรือ trassi, terasie) , มาเลเซีย เรียกว่า เบลาจัน belacan (หรือ belachan, blachang) , เวียดนาม เรียกว่า mắm tôm , ฟิลิปปินส์ เรียกว่า bagoong alamang (หรือ bagoong aramang) และ ภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า hom ha หรือ hae ko (POJ: hê-ko)

แล้วตกลง "เคย" คือไอไหร ?

หากจะถามว่า ‘เคย’ คืออะไร สืบค้นใน Wikipedia บอกว่า เคย หรือ เคอย (ภาษาอังกฤษเรียก Krill) เป็นสัตว์ที่มีลักษณะคล้ายกุ้งที่อยู่ในกลุ่มกุ้ง-กั้ง-ปู ซึ่งถูกจัดอยู่ในกลุ่มแพลงก์ตอน (plankton) ตัวเคย จะมีตัวเล็กกว่ากุ้งและไม่มีกรีแหลมๆ ที่บริเวณหัว มีตัวสีขาวใส มีตาสีดำ มีขนาดยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร มีเปลือกบางและนิ่ม อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้นโกงกาง แสม ลำพู ในแถบขั้วโลกใต้จะเป็นแพลงก์ตอนที่มีขนาดใหญ่ มันเป็นอาหารที่สำคัญของปลาวาฬ ส่วนในอ่าวไทยเป็นแพลงก์ตอนที่มีขนาดเล็กอยู่ตามชายฝั่ง ในนากุ้งและบ่อปลา และยังมีมากในทะเลอันดามัน ลักษณะที่สำคัญคือ ในเคยตัวเมีย จะมีถุงไข่ติดอยู่กับท้องตั้งแต่เกิด จึงมีชื่อเรียกว่า กุ้งโอปอสซั่ม (Opossum shrimp) ตามชายฝั่งทะเลและบริเวณป่าชายเลนชาวประมงที่จับสัตว์เหล่านี้มาได้บางครั้งก็ต้องการที่จะเก็บไว้รับประทานได้นานๆ จึงหาวิธีที่จะทำการแปรรูปเพื่อที่จะเก็บรักษากุ้งเคยเหล่านี้ ซึ่งเป็นที่มาของการทำ "เคย" หรือกะปิในเวลาต่อมานั่นเอง


แต่ถ้าจะให้นิยามคำว่า เคย ตามประสาคนปักษ์ใต้ ก็น่าจะหมายถึง กุ้งเคยตัวเอียดๆ (กุ้งเคยตัวเล็กๆ) นั่นเอง กุ้งเคยสดๆ วัตถุดิบจากทะเลที่จะทำกะปิชั้นดี


ตัวเคยหรือกุ้งเคยนั้นจะเรียกต่างกันออกไป  ได้แก่


เคยน้ำแรก (กะปิน้ำแรก)  จะอยู่ในช่วงเดือนมกราคม หรือเป็นช่วงแรก ๆ  ตัวเคยที่จับได้จะมีความบริสุทธิ์สูง มีความสะอาด  เป็นตัวเคยล้วน ๆ  เพราะใช้ตักที่ผิวน้ำแทนการรุนที่มักจะมีทรายเลนปนมากับตัวเคย  เคยน้ำแรกจะมีราคาสูง  คุณภาพดีที่สุด


เคยน้ำสอง  (เคยรุนหัว)  อยู่ในช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์เป็นต้นไป  การเก็บช่วงนี้ใช้วิธีรุนเคย  จึงมีลูกปลาเล็ก ๆ ชนิดต่าง ๆปนมาด้วยด่อนข้างมาก  เคยที่ได้จะมีราคาปานกลาง  คุณภาพปานกลาง


เคยน้ำสาม  จะจับต่อกันมากับเคยน้ำสอง    การเก็บใช้วิธีรุนเคยเช่นกัน  ตัวเคยที่ได้จะมีขนาดใหญ่ขึ้น  มักจะมีลูกปลาลูกหอยปนมาด้วย  เคยน้ำสามจะมีราคาต่ำที่สุด


เคยปักษ์ใต้ของไทย มี 3 แบบด้วยกัน คือ


เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงนำไปใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน


เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ


เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น

เคยเจี้ยน หรือ กะปิคั่ว หนึ่งในเมนูหรอยแรงของปักษ์ใต้

ถึงแม้ "เคย" จะเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักที่ทรงอิทธิพลเป็นอย่างมากกับอาหารไทยมานมนาน โดยเฉพาะอาหารปักษ์ใต้  แต่ข้อเสียที่หลายคนไม่ชอบก็คือกลิ่นอันรุนแรง และสีสันไม่น่าดึงดูดใจสักเท่าไหร หากแต่ในแง่ของคุณค่าทางอาหารนั้นอุดมไปด้วยประโยชน์รอบด้าน ซึ่ง "โรงพยาบาลราชวิถี" ได้สาธยายคุณประโยชน์ทั้ง 10 ข้อ ต่อไปนี้เอาไว้อย่างน่าสนใจทีเดียว ใครที่คิดเบือนหน้าหนี คงต้องหันกลับมาเทใจให้กับ "เคยแท้ๆ" ของดีจากแดนสะตอฟอร์ยูเป็นแน่แท้เชียวครับ ..

ข้อดี 10 อย่างของ "เคย"

1.) บำรุงกระดูก แคลเซียมจะถูกปลดปล่อยจากกะปิถ้าผ่านความร้อน เช่น ตอนปิ้งกะปิหรือทำข้าวคลุกกะปิด้วยข้าวสวยร้อน ๆ ถ้าเบื่อดื่มนมมากก็ขอให้ลองหากะปิมาทานบ้างเพราะให้แคลเซียมมากกว่านมวัวหลายเท่านัก


2.) ถูกกับเลือดจาง กะปิมีวิตามินบี 12 ซึ่งต้องได้จากภายนอกเท่านั้ ร่างกายเราสร้างเองไม่ได้ แต่มีในกะปิ วิตามินชนิดนี้ดีกับเลือดมาก หากขาดจะทำให้ป่วยเลือดจางได้เช่นเดียวกับท่านที่กินมังสวิรัติ


3.) ไม่ให้ร้างฟัน มีการศึกษาโดยคุณหมอฟันที่มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ว่า กะปิที่ผ่านความร้อนช่วยให้ฟันไม่ผุ ทำให้ชาวใต้ที่รับประทานกะปิและน้ำบูดูบ่อย ไม่ค่อยพบปัญหาฟันผุฟันสึกมากเหมือนพี่น้องภาคอื่นๆ


4.) บำรุงมันปลา มีน้ำมันโอเมก้า 3 ชนิดเดียวกับที่อยู่ในปลาน้ำลึกมาก เพราะเป็นตัวแม่ที่แท้จริงที่สร้างน้ำมันดีชนิดนี้ แถมมีมากและดูดซึมได้ดีด้วย ลองช่วยกินสลับกับปลาสดบ้างก็ดี ไม่ต้องกลัวธาตุเค็ม หรือ โซเดียม เกินจากกะปิ เพราะถ้าเทียบกันแล้วอาหารใกล้ตัวหลายอย่างมีมากกว่า อย่างปลาเค็ม ไส้กรอก แหนมและขนมกรุบ กรอบใส่ผงชูรส


5.) หาจุลินทรีย์ เป็นเชื้อดีที่หมักอยู่ในกะปิมีสารพัดจุลินทรีย์ที่ช่วยเป็น ?โปรไบโอติกส์? ในลำไส้ เสริมภูมิให้เชื้อผู้ร้ายไม่มาแผ้วพาน แต่ข้อสำคัญคือต้องเลือกกะปิที่สะอาดดีจริงไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นเพิ่มเชื้อร้ายให้ท้องไส้เสียกันไปได้


6.) มีป้องกันตา มีแอนตี้ออกซิแดนท์สำคัญคือ แอสตาแซนทิน กินแล้วช่วยคลายเครียดให้ตา ให้ไม่เหนื่อยล้าเมื่อยตา และล้างสนิมแก่ออกจากตาได้ดี


7.) พาวิตามินดี นอกจากแสงแดดแล้วกะปิเป็นแหล่งวิตามินดีที่แสนดีที่นอกจากช่วยกระดูกแล้ว ยังช่วยคลายเครียดให้อารมณ์ผ่องใสได้ เพราะคนที่ไร้วิตามินดีมาก ๆ นั้นจะมีอารมณ์ออกไปทางซึมเศร้าเฉาชีวิต


8.) ไม่มีเลือดหนืด ด้วยอานิสงส์จากน้ำมันดีในกะปิอีกแล้วที่ช่วยหล่อลื่นให้เลือดไหลปรูดปราดไม่ขาดช่วง ป้องกันการเกิดลิ่มเลือดอุดตันตามที่สำคัญอย่างหัวสมองและหัวใจ ออกฤทธิ์คล้าย ๆ พี่ใหญ่แอสไพรินทีเดียว


9.) ไม่จืดความคิด โอเมก้า 3 ช่วยหล่อลื่นให้สมองแล่นไวเหมือนกับได้น้ำมันออโต้ลู้บบำรุงสมอง และน้ำมันในกะปิเป็นของที่ละลายผ่านไขมันได้ดี จะช่วยบำรุงส่วนประสาทที่มีชั้นไขมันเคลือบอยู่ได้มาก


10.) พิชิตโรคใจ ทั้งปกป้องห้องหัวใจและป้องกันหัวสมองที่เป็นดั่งดวงใจ ยกเว้นว่าอย่าทานเค็มจัดเกินไปเพราะในกะปิมีตัวช่วยสำคัญคือน้ำมันที่ช่วยหลอดเลือดอยู่ ทั้งในสมองและหัวใจเป็นเสมือนชุมทาง